Заведения за хранене

Персоналът в заведенията за хранене и ресторантите се подразделя на: административно-управленски, обслужващ, кухненски, счетоводен и оперативен. Успехът на фирмата зависи от ангажираността на кадрите, мотивацията за работа, коректната оценка на работата и подобаващо заплащане. Административно управленския персонал (управител) отговаря за цялостната производство и търговска дейност. Осигурява своевременно снабдяване, контролира съхранението на суровините и стоките, участва в съставянето на меню и др. В търговската дейност организира най-подходящото обслужване в залата, подбира обслужващия персонали съставя график, търси възможности за по-голяма посещаемост, посреща и изпраща гостите. Основната му задача е да осигурява ефективност на заведението при високо, съответстващо на категорията качество на обслужване.

Обслужващ персонал – сервитьорът е основна фигура в туристическите заведения, участва в почти всички етапи на обслужване – посрещане, настаняване и изпращане на госта, сервиране и отсервиране. Има няколко категории сервитьори – бригадир-сервитьор, сервитьор, стажант-сервитьор, пиколо. От съществено значение за работата на сервит. е външният вид, квалификация, поведение, тактичност, съобразителност и др. Към обслужващия персонал спадат и портиер, гардеробиер, чистачка и др. Някои от основните задължения на портиера е да посреща и изпраща гостите, да ги насочва, да се грижи за реда на входа на заведението и др. Всяка фирма избира работното облекло на персонала, то се ползва задължително по време на работа. Принадлежностите, които трябва да има в себе си сервитьорът са хангъл, прибори за отваряне на бутилки, ножче за пури, сервитьорски бележник, химикал, запалка и кибрит, портмоне или портфейл.

Във всяко заведение трябва персоналът да отговаря на изискванията на собствените им стандарти, да атестира непрекъснато персонала си, да поддържа постоянно ниво на персонала си, да осигурява развитието си чрез перманентно обучение. При подборът на кадрите се използват различни методи, предимно интервюта. Обслужващия персонал се атестира непрекъснато или периодично. Работата му се оценява по различен начин. Всяко заведение за хранене трябва да се грижи за развитието на кадрите си. Постига се чрез целенасоченост и ефективно обучение. То има за цел да поддържа знанията и уменията, но и да се повишава непрекъснато квалификацията.

“А ла карт”- тази система е най-популярната, използвана в ресторант, прилага се там, където завед. работят на принципа “меню по избор”. В това меню всички ястия са с индивидуални цени. Така се дава възможност на клиента да състави сам своето меню и да определи броя на ястията. Гостът прави своя избор на база предложеното му меню, като се предвижда предварително зареждане на масите с min комплект съдове и прибори. Различните ресторанти приемат различни начини на зареждане, спазвайки основните правила. Системата “Табъл дот” е на база комплексно меню, използва се ограничено. В определен (или всеки) ден се сервира точно определен комплект от ястия, обикновено се включват 2-3 с обща фиксирана цена. Съществуват 2 варианта на такова меню: с фиксирана цена, без възможност за избор и меню, което позволява избор на ястия от всяка група. Обикновено комплексното меню е с по-ниска стойност. Всяко място предварително е заредено с пълен комплект, съответстващ на менюто.

“Шведска маса” е рационална форма на обслужване, която се състои в следното: в отделната зала се устройват 1 или повече бюфети, около тях се подреждат маси за хранене, на входа има каса. Гостът заплаща куверта, след това се допуска в залата. Тук той има свободен избор от асортименти. Гостът се самообслужва, като подрежда в чинията си желаните ястия и консумира на свободна маса. Сервитьорите извършват само някои спомагателни операции. Платеният куверт дава право за консумация на кол-во храна по желание. Предлаганият асортимент зависи от търсенето, сезонността, посетителите, предназначението. Технологичното обзавеждане на бюфетния блок се състои от маси, колички с различно предназначение, съоръжения за подгряване.
Масата-бюфет е популярна форма на обслужване. Предназначена е предимно за сутрешна закуска, но се използва и за обяд и вечеря. Чрез нея обикновено се обслужват гостите на хотел. Те трябва бързо да се ориентират в предлагания асортимент и пряко да участват в избора на ястия и напитки, като се самообслужват. Заплащат на касата, разположена до масата-бюфет. В повечето случаи консумацията е включена в пансиона на туристите.

Подготвителната работа за обслужване включва – лична подготовка на обслужващия персонал и почистване и подреждане на туристическите заведения. Подготвителна работа на персонала – обслужващият персонал идва 20 – 40 мин преди започване на обслужването. Той трябва да подготви личния си тоалет, да провери района на обслужване, да участва в инструктажа относно предстоящото обслужване. Подреждането на ТЗ включва подреждане на маси, подготовка на инвентар, застилане на масите и зареждане на инвентар, зареждане на сервитьорски шкафчета, подготвяне на сервитьорски колички, зареждане на ловератори и на хладилници в ТЗ.

Извъндомашното хранене съществува още от Древността. В древен Египет са строели примитивни съоръжения за поклонниците, където се предлага храна. Същите са се строили и в Древна Гърция. В Рим са се строили станции за нощувка, хранене и подмяна на конете, за висшите чиновници е имало луксозни заведения – таберни. В Далечния Изток за пътуващите чужденци са се строили кервансараи. През 15в. възникват хановете и започва историята на съвременните хотели и заведения за хранене. След ВГО и след развитието на транспорта започва модерният тур. В края на 19в. във Франция се строят частни домове – вили, хотели и ресторанти. Създава се 1-ят морски курорт – Френската ривиера. Строителството на хотели започва и в др. европейски страни. Подобно на Древен Рим по българските земи възникват ЗХ и хотели край мин. извори. След приемането на християнството у нас се изграждат манастири, а около тях – странноприемници. По-късно се изграждат частни ханове – гостилници и кръчми. Кръчмите са най-разпространените завед. в България след Освобождението, както и гостилниците. След навлизането на бирата у нас – бирарии. Появяват се кабаретата. Предвестници на сегашните сладкарници са дюкянчетата. След 1944г. се премахва частната собственост и всички завед. стават държавни. Създава се определението обществено хранене. По-късно се създават общински предприятия за хотели, магазини и др., наречени хоремаг. През 1948г. се създава СП “Балкантурист”, преименувано по-късно в ДСП. През 1963г. към МС се създава Главно управление по тур., а от 1 юни ДСП “Балкантурист” се разделя на 3 – ДСП “Балкантурист” (за чужденци), ДСП “Турист”(за стопанисване на хотели и рест.) и ДСП “Родина” (за екс-ии). След 1990г. започват процеси за промяна на фирмената собственост от държавна в частна.

Ресторанти – общодостъпни заведения за хранене, в които се предлагат кухненска и сладкарска продукция, алк. И безалк. Продукция. Обслужването е с квалифицирани сервитьори, с използване на спец форми на сервиране. Рест. могат да бъдат: класически, специализирани (за риба, птици, дивеч и др.); за национална кухня; атракционно-тематични (с характерен архитектурен външен вид). Заведения за бързо обслужване – предлагат ограничен типизиран асортимент от готови пакетирани стоки. Предимно са на самообслужване. Могат да са: снекбар, бистро, фаст фууд, пицария, закусвалня, баничарница, бюфет, павилион. Питейни заведения – предлагат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки и закуски към тях – кафе-аперитив, винарна, пивница (кръчма) и бирария. Кафе – сладкарници: заведения за допълнително хранене, в които се предлага сладкарска продукция – кафе-сладкарници, сладкарници, сладоледен салон, кафене, кафе-клуб, кафетерия, чайна. Барове: коктейл-бар, кафе-бар, бар-конгресен център, бар-лоби, дискотека, пиано-бар, бар-казино и нощен бар. Тур. обекти се категоризират по 5-звездна система в категории от 1 до 5 звезди. Задължително се категоризират туристически обекти: средства за подслон, места за настаняване, заведения за хранене. Не подлежат на категоризания ведомствено заведения, учебни и лечебни заведения, както и бюфети, павилиони до 12 места. Заведенията за хранене към средствата за подслон и места за настаняване могат да получат категория различна на тази на средствата за подслон и другите, като разликата между тях е не повече от 1 звезда. Категорията на туристически обект се определя на базата на съответствие с мин задължителни изисквания към обекта, касаещи изграждането, обзавеждането, обслужването, професионалната и езикова квалификация на персонала. Кметът на общината определя катег. 1 и 2 * на самостоятелно заведение, до 1* на завед. прилежащи към средствата за подслон; 1 и 2* – завед. прилежащи към др. средства за подслон; 1 до 3* къщи и самост. стаи и семейни хотели. Министърът на икономиката определя от 3 до 5* на самост. ЗХР, 2 до 5*-към средствата за подслон, 3 до 5*-към местата за настаняване, с изключение на семейни хотели, къщи пансиони. На категоризираните обекти се издава удостоверение и табела, които се поставят на видно място. Категоризацията е безсрочна.

Месторазположението на инвентара зависи от 3 основни предпоставки:

• антропометрични данни на човека;
• исторически определен начин на хранене;
• състав на менюто за консумация.

Във връзка с това се определят активната площ и зоните на зареждане, редът на подреждане.
Площта от масата пред консуматора, върху която трябва да са разположени съдовете и приборите е активната площ. В дясната страна на квадрата се поставят – лъжици, ножове и чаши; в лявата – вилици, салфетки и хляб; в средата – между тях се оставя място за съдовете и ястията и десерти за консумация. Редът на подреждане на инвентара е подчинен на реда на поднасяне на храната и напитките в дадено меню. Храната се сервира в определен ред: студени предястия, супа, топли предястия, основно ястие, междинни ястия и десерти. Напитките се поднасят: аперитиви, бели вина, червени вина, десертни и пенливи вина, ликьори, кафе. Безалк. напитки се предлагат през цялото време на консумацията. Подреждането на дадено място за хранене с необходимите прибори, съдове и т. н. е в зависимост от менюто и някои естетични съображения – повече от 3 вилици и 3 ножа не трябва да има. Редът на подреждане е подчинен на последователността, при която се консумират ястията и напитките определени преди всичко от физиологични съображения. Приборите се зареждат върху активната площ в обратен ред на тяхното ползване: отвън навътре и отпред назад. Приборите за десерти се разполагат успоредно на ръба на масата. Чашите се подреждат в определена за тях зона, менюто определя техния вид и последователност, подреждат се в различна форма, но в последователност, позволяваща удобното им използване.

Предястието е вид ястие, с което се започва яденето. Приготвя се в малко кол-во с хубав външен вид и пикантен вкус. Предлагат се студени и топли. Те могат да бъдат оформени по 2 начина: в съд за индивидуална консумация (поднася се отдясно, сервира се пред госта); в многопорционен съд или плато (на масата на госта, от сервизна масичка или количка). Супата се консумира като 1-во ястие на обяд, понякога за закуска и рядко вечер. В зависимост от t биват топли и студени. Сервират се с чиния, шола, чаша или супник. Със супник се сервира отляво, останалите се поднасят отдясно на госта, ако има притурка тя се сервира отляво, а сосиера с подправка се сервира на подложна чиния пред чинията със супа. Основните ястия могат да се сервират оформени в чиния, саханче и плато. Чинията се поднася отдясно. Саханчето се сервира по 2 варианта: въргу подложна чиния с хартиена салфетка отдясно или между приборите се поставя празна затоплена чиния, а саханчето се сервира отляво. При индивидуално плато принципът на сервиране е като 2-ия начин със саханче. В многопорционално плато: отляво на госта, поднася платото и щипка поставя в чинията му от ястието; сервитьорът показва платото, след което го разпределя в чинии на сервизната маса. Десертът има физиологично и емоционално значение. Биват: замразени, студени и топли. Сервират се винаги на почистена маса. Оформят се и се поднасят в чиния, чаша, купичка, плато. Поднасят се отдясно, като чашата и купичката са с подложна чиния. Плодовете се поднасят накрая на храненето с чиния, чаша или плато. В чиния – отдясно и пред госта или отляво на върха на вилицата, а пред госта празна чиния отдясно. Чашата се поднася отдясно. Плато – нарязани и почистени плодове, поставя се в средата на масата, сервитьорът сервира, поднасяйки го отляво в предварително поставена празна чиния.

Високоалкохолни напитки се поднасят с подходящи ястия, десерти и ядки, като 1-во се сервира ястието. Могат да се сервират с безалк. напитки. Сервират се при определена t, осигуряваща най-пълно възприемане на вкуса и аромата. В зависимост от съдърж. на захара биват непосдладени и подсладени. Поднасят се по време на хранене или самостоятелно. Сервират се с чаша (на табла и отдясно) и с бутилка (носи я с лявата ръка, налива с дясната и я поставя отдясно на госта). Вината се класифицират в зависимост от: цвета, алк. съдържание, захарно съдържание, възраст, суровината и съдърж. на въглероден диоксид. При сервирането им е необходимо да се знае алкохола и захарното съдържание. Могат да се сервират с топли предястия, с основни ястия и с десерти, както и самостоятелно, с подходящи мезета, ядки, плодове. Голямо значение имат: съчетаването на ястието с виното, t на поднасяне, чашата. Сервиране – носят се необх. чаши на табла, бутилката се носи с хангъл в лявата ръка, отваря я на помощното шкафче и отлива малко в резервна чаша след това налива в останалите. Безалк. напитки се класифицират: естествени минерални води, плодови и зеленчукови сокове, газирани. Сервират се от бутилка чаша или кутия. Топлите напитки се класифицират: алкалоидни (кафе, чай, какао) и прясно мляко. Сервират се самостоятелно или в меню. чашата, върху подложна чиния се сервира отдясно, каничката с топла вода – отдясно пред лъжичката, чинийка със захар, чай и т. н. – зад чашата. Смесените напитки могат да бъдат алк., безалк., студени и топли. В зависимост от състава и начина на приготвяне има различни групи: фисове (алк. напитки, сокове, обикновено са силно пенливи); коблери (преобладават подсладени напитки);  кулери (високоалк. напитки, сокове, газ. вода); круста (високоалк. напитки, плодови сиропи, сокове); колинси; пус-кафе, флипове, пуншове, боле. За приготвянето им е необходим комплект от сепц. инвентар – съдове, прибори, миксери и т. н. Приготвят се в чаша за консумация, в барова чаша или шейкър. Всеки коктейл се сервира в подходяща чаша, с украса. Поднасят се отдясно, поставят се с/у дясното рамо на госта. Когато е гарниран с повече плодове – с подложна чинийка и лъжичка за консумиране на плода.

Сервитьорското обслужване е основната форма на обслужване в заведения. От цялостния процес на обслужване най-важен и сложен е етапът сервиране на храна и напитки. Организацията на обслужване и правилата, по които се извършва сервирането зависят от редица фактори: вид на консумацията, повод за консумацията, вид на завед., индивидуални гости или организирана група, известна ли е предварително или не консумацията и какви са гостите по нац., семейно положение, възраст, пол. В зависимост от степента на участие на сервитьора в процеса обсл. бива: пълно – изпълнява всички етапи от цялостния процес на обсл.; частично – извършва повечето и трудопоглъщащи етапи, останалите се изпълняват от госта. В зависимост от организацията се различават следните форми на серв. обсл.: индивидуална – сервитьорът извършва всички етапи; колективна – няколко сервитьори, извършващи определени етапи; смесена – комбинация от поне 2 различни форми на обсл. Има особености в организацията на обсл. в различни типове завед. В атракционно-тематичните: битови и атркционни; особености при обслужване в хотел (румсървиз); в корабен ресторант, във вагон-ресторант и в самолет.

Кетърингът означава доставяне, обслужване, полагане на грижа, старание, задоволяване. Съвкупност от услуги, доставка на храни и напитки, обслужване, украса, видеозаснемане, озвучаване и др. Цялостно подготвяне и осъществяване на тържество, коктейл, вечеря или конференция. У нас вече се оформя значима кетърингова дейност, в която се включват освен приготвяне и доставка на храна и др. услуги. Такива услуги се ползват при различни поводи в учреждения, предприятия, частни домове. Завед. може да предложи – само обслужващ персонал, обслужващ персонал и съответния инвентар, обсл. персонал, инвентар и собствена продукция за консумация. Тези услуги са част от кетъринг – индустрията, която става все по-популярна у нас.

Банкетът е организирано тържествено отпразнуване на определено събитие от личен или обществен характер. В зависимост от организацията на обсл. биват: с пълно и частично обсл. (а ла рус). Организират се на обяд и на вечеря. В зависимост от повода се разделят на официални, неофициални и строго официални. При пълно обсл. – обсл. се поема изцяло от сервитьора, условията на изпълнение са обект на договаряне. Класифицират се в зависимост от повода на тържеството. Договаря се от управителя и отговорника на банкета. След приемането й офертата става договор, задължителен за 2-те страни. Важна част от офертата е банкетното меню – предварителна подготовка, същинска подготовка, обсл. при банкета, подреждане на масата с инвентар, подреждане на даде куверт. С частично обсл. – повечето асортименти се сервират предварително, дава се възможност на гостите да се самообслужат. Такива банкети се организират сравнително рядко, известни са като прием “А ла рус”. Характерно за приемите, е че са с малка продължителност има голяма възможност за гостите да общуват. Храната е в ограничено кол-во. Най-подходяща форма на обсл. са бюфетите – гостите консумират прави. У нас приеми се организират най-често в ТЗ на завед. В зависимост от начините на обсл. и предлаганите асортименти биват: прием “фуршет”, прием “коктейл” и прием “чай”. “Фуршет” – организира се предимно вечер, гостите консумират прави, като ползват предимно вилица. Организира се при гостуване на делегации, честване на празници, срещи и др. Гостите се посрещат от домакина на приема, сервитьорите отварят напитки, сервират, помагат при избора на ястия и напитки и отсервират.
“Коктейл” – разновидност на “Фуршет”, предлагат се предимно аперитивни напитки и 1 или няколко аперитивни коктейла. Организират се преди обяд и преди вечеря. “Чай” – организира се в следобедните часове, с продължителност не повече от 2 часа. Предлагат се алкалоидни напитки и подходящи закуски – тестени закуски и десерти, ограничен асортимент на високоалк. напитки. При различни поводи се организира обсл., което има съответни особености. Обслужват се участници в преговори, делови срещи и конференции.

Организацията на кулинарното производство има слените етапи: приемане и съхраняване на суровините, предварителна обработка и производство на ПФ, окончателна кулинарна обработка, студена и топла кухня, кратковременно съхраняване на готовата продукция и издаването й. Използват се различни продукти. Предназначението на складовата база е да приема хранителните и вкусовите продукти, напитки и др. стоки; да създаде необходимите условия за съхранение, да съхранява средства за работа, консумативи и др., да издава за обработка в производствения блок суровини и хранителни продукти, да издава оборотния амбалаж, да осъществява контрол по процеса приемане-предаване. Складовата база включва – звено за приемане и складови помещения. Складови помещения: в зависимост от съхраняваните стоки – за хранителни и нехранителни; в зависимост от t – охлаждаеми и неохлаждаеми. Основни изисквания за съхранение са поодържане на необходима t, относителна влажност, кратност на въздухообмена, естествено или изкуствено осветление и начин на складиране. По-важни изисквания към складовите помещение за ефективно функциониране са: да бъдат в най-пряка връзка с помещенията за подготовка и обработка на суровините и ПФ; да запазват кач-вата на продуктите; обзавеждането да позволява последователно изпращане на продуктите за преработка по реда на доставянето им; по всяко време да е възможен контрол на подредените стоки; вътрешноскладовото движение да не налага промяна в опаковката им до момента на преработката им. В охлаждаемите складови помещения има камери за месо и месни продукти, риба, мляко и млечни продукти, птици, напитки, готови продукти, сладкарски изделия. В неохлаждаемите складови помещения има складове за зеленчуци, туршии, трайни хранителни продукти, хляб, амбалаж, гориво и инвентар. За обзавеждането им се предвиждат скари, стелажи и шкафове.

В кулинарната практика са популярни следните топлинни обработки: варене, пържене, печене и задушаване. Варене – продуктите се нагряват потопени в течна среда или водна пара. Популярни са: варене в много течност, в малко течност, при повишено налягане, под вакуум, в парна среда. Високочестотно нагряване – при този начин на обработка продуктът се нагрява изведнъж в целия обем в следствие на проникването на ел. магнитно поле на значителна дълбочина в изделието. Пържене – нагревната среда е магнитното поле, използва се най-често рафинирано слънчогледово олио. Видове: в зависимост от съотношението м/у продукта и мазнината – в малко мазнина и в много мазнина. Печене – в пекарен шкаф; върху нагрята повърхност; с инфрачервени лъчи. В зависимост от процеса, който извършват топлинните апарати могат да бъдат: за варене, за пържене, за печене, комбинирана топлинна обработка, специални за специф.  асортименти. Топлата кухня е основно производствено звено и има предназначение да приготвя и издава за реализация всички ястия от асортиментната програма на обекта, за които е необходима топлинна обработка; да приготвя ПФ и някои готови продукти за други производствени звена – главно за студената кухня. В производствената програма са включени топли предястия, бульони и супи, аламинути, както и кухненски десерти. Реализират се всички видове топлинни обработки, осигуряват се работни маси и шкафове, механично обзавеждане, както и колички и подвижни стелажи. Готовата кулинарна продукция се експедира към обектите за реализация и потребление.

Процесът на обслужване е сложен. Реализира се в търговска зала или в откритата търговска площ на дадено заведение и зависи от неговите тип, категория и капацитет. Качеството на облужване се определя от равнището на базата, квалификацията на персонала и културата на потребителите. Цялостният процес по обслужване в заведението за хранене обхваща следните етапи: посрещане и настаняване на гостите; запознаването им с асортимента на заведението, вземане на поръчка, предаване на поръчката за изпълнение, сервиране, прибиране на използваните съдове и прибори, заплащане на консумацията и изпращане на гостите. Към този процес се включват и някои спомагателни операции – подготовка на съдове, прибори и т. н., подреждане на масата за консумация и т. н. Тези етапи може да са различно застъпени в отделните завед. Това зависи от фирмата на обслужване. Ползват се 3 осн. начина на обслужване: сервитьорско, самообслужване и смесено. Сервитьорско: всички етапи се извършват от сервитьора; в зависимост от ф-мата на организация бива индивидуално и бригадно Самообслужване – всички или почти всички етапи се извършват от консуматора; отсервирането става от консуматора или от определен за тази цел персонал; използват се различни фирми на организация в зависимост от начина на заплащане и издаване на храната и от вида на предлаганото меню.
Смесено – някои етапи от процеса се извършват от сервитьора, а останалите от госта. Към ТП се отнасят входен възел и търговски зали. Входният възел включва: предверие, фоайе, гардероб и санитарен възел. Има големина и вид според капацитета на заведението. Устройва се за създаване на подходящи условия за реализация на кухненска продукция и напитки, за почивка и развлечение, съобразно с типа и категорията на завед. ТП биват закрити и открити. Обзавеждането на ТП е свързано с организацията на процеса на обслуж. и включва маси, столове, серв. шкафчета, помощни масички, колички за сервиране, ловератори, хладилници и рекламни витрина. Видът на използваните маси зависи главно от типа и катег. на завед., както и от ф-мата вида и големината на ТП. Подреждането на обзавеждането в търг. зала е подчинено на 2 осн. принципа – да се осигури най-правилно решение за организация на процеса на обслужв. и да се спазат редица естетически изисквания. Средствата за работа, използвани в ТЗ са покривки, салфетки, трапезни съдове, прибори за хранене и др. Не се допуска покривките да са измачкани и скъсани – трябва да са прилежни. Салфетките могат да бъдат платнени или хартиени. В/у каретата се поставят прибори и съдове. Съдовете, които се използват по време на хранене са трапезни. Съдове от порцелан и фаянс – фирмата и големината им се определя от тяхното предназначение; чинии, плата, кани, чаши, сосиери и т. н. Метални съдове – използват се плата, табли, шоли, саханчета. Съдове от стъкло – напитки, ястия десерти. Прибори за хранене – трапезни и спомагателни.